上一期《民生兴义》栏目推出系列报道，记者为大家介绍了兴义的羊肉粉，今天，咱们再去品尝一下牛肉粉，看看这种小吃又有什么特别的地方。
早上来吃粉的市民
说起牛肉粉，我们兴义人肯定都知道这一家潘家庄张记牛肉粉，早上的8点，张记牛肉粉里面已经有了很多的顾客，牛肉粉最讲究的就是新鲜的牛肉，下面我们一起去了解一下张记牛肉粉牛肉怎么样。
记者：你们家的牛肉选材方面有什么讲究？
老板张飞：选材要挑在市场上农户养的本地的黄牛，就是我们说的土黄牛。其它的像那种商户（养殖场）养的那种，牛都是比较大的，养几十头或者上百头的那种牛不行，因为那种牛水份比较大，还有它是用激素催长的，而农户养的黄牛主要是吃粮食，还有谷草之类的，这种牛水份比较少，而且比较健康。
记者：我们牛肉馆一天要用多少牛肉？老板张飞：淡季的话一般就是四百斤左右的牛，如果在旺季就是两头，淡季就是一头。老板张飞告诉记者，他们家每天都要宰杀牛，把牛肉粉所需要的肉分出来以后，剩下的就会对外销售，而这部分牛肉一般到中午十二点前就卖完了，生意非常好。张飞是兴仁县潘家庄人，是一名回族，所以，他们家宰杀牛的时候也是很有讲究的。
张飞说，因为我们是正宗的回民，回民宰生的话必须有阿訇下刀（宰杀），我们说的师傅，只要是宰生的必须通过他下刀，下刀之后由专门的人剥了再送来，没有经过阿訇下刀，没有经过他念经文的我们是不能吃的，拒绝吃的。
张飞告诉我们，并不是所有部位的肉都可以用来做牛肉粉。为了让口感更好，红烧牛肉粉和清汤牛肉粉里的牛肉，也都是由不同部位的肉烹制而成的。
记者：我们牛肉粉用的肉是哪一块？老板张飞：（红烧）牛肉粉主要是用这个牛腩。记者：为什么要选牛腩肉？老板张飞：因为牛腩这块肉它肥瘦比较均匀，还有比较糯的那种牛筋，它做出来的红烧牛肉不是那么的硬，而且吃起口感比较好。记者：清汤牛肉这块（用的是什么样牛肉）？
老板张飞：清汤牛肉这块就是胸膘这块，把这个膘给它去掉（膘）也可以做红烧牛肉，瘦肉就用清汤，它切出来的片比较密，看起没有那么粗糙，吃上口感非常有嚼劲。红烧牛肉粉里的牛肉切成丁，然后放入大锅，再放入他们自己炼制的牛油和佐料，经过精心炒制，色香味俱全的红烧牛肉就可以出锅了。相比红烧牛肉，清汤牛肉粉里的牛肉，功夫却是在切片上。
记者：我们这个牛肉切片有什么讲究？老板娘王贤艳：有，（如果）你要顺着这个丝片切，切直了，这样就不好吃。记者：为什么不能顺着这个丝切呢？老板娘王贤艳：切出来牛肉吃上去很老的。材料准备齐全，就开始煮粉了，老板娘说，煮粉时火要大，将粉放入煮沸的开水里，十几秒就可以捞上来。然后加入酱料、小葱等佐料，放入红烧牛肉或是肉片，最后加入用牛骨精心熬制了几个小时的原汤，一碗美味的牛肉粉就新鲜出炉了。
记者：现在我的面前就摆了两碗热气腾腾的牛肉粉，现在这个香味真的是让我的口水往下流，大家可以看到这碗是红烧的牛肉粉，旁边的这碗是清汤的。它们的区别就是，清汤的它要稍微的清淡一些，红烧的它的味道稍微要浓一些，大家可以看到红烧的这个肉，是切成了肉丁的样子，这边这个清汤的肉是切成片的，现在我们就帮大家品尝其中的一碗，我们在吃牛肉粉的时候要加入一点酸萝卜，还有这样的薄荷，这样吃起来口味就更加的香一些喜欢吃辣椒的朋友们也可以加一点辣椒，这个粉煮得不软也不硬，吃起来很有弹性，这个红烧牛肉粉里面的红烧牛肉是经过了炒制的，所以吃起来会比较有质感，而且香味很浓，我们这个牛肉粉这个汤也是经过了精心熬制的然后喝起来也是比较的香。
咱们兴义人喜欢吃粉，无论什么时候，一碗热气腾腾的粉，对食客们来说，已经不仅仅是果腹了，于是，张记牛肉粉20多年来一直保持着24小时营业的传统。
记者：为什么选择24小时营业？
老板王贤艳：因为晚上顾客也比较多，特别是跑出租车的，多数跑出租车的都是在我们这里吃粉，所以一直都开起的，这么多年一直都是24小时营业。
小小的一碗粉，汤底、肉品、米粉的煮制过程都各有各的讲究，对每一个细节的用心成就了这一碗热气腾腾的美味。也希望有越来越多的人能够品尝到咱们兴义的牛肉粉，喜欢咱们兴义的牛肉粉。
今天介绍的牛肉粉有没有让电视机前的您食欲大增呢？如果您也喜欢咱们家乡的特色美食，就请持续北京能治白癜风病的地方北京治疗白癜风术需多少钱
转载请注明：http://www.xingyizx.com/xystc/74.html
