今天，我们要带大家去品尝的山地美食是深受兴义人民喜爱的一种食物——刷把头。
位于湾塘河旁市府路二巷八号的兴义郑记灌椒刷把头，想必大家都很熟悉吧。郑记刷把头起源于清朝同治年间，因它的形状如同使用的竹刷把而得名。年郑记刷把头的第六代传人郑代红成功申请注册商标，正式冠名为“郑记灌椒刷把头”。我们今天就要跟着已经做了30年刷把头的郑姐一起去看看美味的刷把头是怎么做出来的。
郑记刷把头第六代传人郑代红： 首先，将精制面粉、鸡蛋调匀，搓成长条切成小丸子，再用擀面工具将其擀成薄片。擀皮儿的过程很讲究，全程运用巧力，一定要擀成中间厚周围薄的圆形，形似荷叶薄而透明，这就是刷把头擀皮的关键所在。放好馅之后用手的虎口从下往上捏拢，成品的外形底大颈细，顶端参差，像极了竹子做的刷把。捏太紧口感紧质不佳，捏太松容易垮掉。我们的记者尝试着包刷把头，可是力气掌握不好，将口捏太紧，郑姐说这样包的话可能吃的时候辣椒水会灌不进去，所以说捏的时候也是需要巧力的。
随后，将刷把头放入甑子蒸五六分钟，热气腾腾的刷把头就出锅了。这吃刷把头也大有讲究的。
郑记刷把头第六代传人郑代红： 为什么要叫灌椒刷把头，就是要把这个辣椒水灌进里面去,这样吃起鲜美。辣椒水是我家特制的油辣椒和鸡汤调制出来的，吃刷把头的时候有个很优雅的姿势，把刷把头夹起，然后把辣椒水和匀，然后像这样从刷把头的顶部灌下去，用勺子接着，这样就不会弄到身上。这个汤也是有讲究的，汤是鸡和猪的筒子骨熬出来的，不添加任何香料在里面，纯天然的鸡汤。吃了刷把头之后如果觉得辣了就喝一口这个清汤，比较清爽，香辣和清汤配合起来吃下去口感特别好。郑记灌椒刷把头采用纯手工制作，刷把头形态美观、蛋黄油亮、皮薄馅多、馅细嫩松散，吃起来油而不腻，是老少皆宜的名优小吃。
刷把头已经是咱们兴义颇具代表性的一种小吃，如果您的朋友来到兴义，带他去吃一份鲜嫩味美的刷把头一定是一个不错的选择。
作者：胡恩李婷李德荣
责任编辑：陈锋
本期审稿：蔡桂兰
值班统筹：石磊
值班总编：宋娜
兴义市新闻中心
兴义市新闻中心新媒体：
微博：
兴义市新闻中心转载请注明：http://www.xingyizx.com/xysly/97.html
