兴义美食：锅魁肉饼
在兴义市的杨柳街口有一家锅魁店，兴义人基本上都知道，因为这家锅魁特别好吃，兴义人都爱吃，今天的节目我们就带着大家再去品尝一下这家锅魁。
锅魁，是陕甘宁青地区有着悠久历史文化的民间小吃。今天我们要说的锅魁则是由成都“军屯锅魁”演化发展而来的另外一种酥油千层饼，它有“鲜肉锅魁”、“椒盐锅魁”等等馅料的口味。
在杨柳街口，东风路14号，这家名为“成都市名小吃锅魁王”的小店。每天生意兴隆，前来买锅魁的人络绎不绝。
记者：口感怎么样
市民腾先生：可以好得很又香又脆又麻辣
市民王先生：我每一次来兴义都要吃比较酥脆比较香
市民何先生：口感不错
市民聂女士：我第一次过来听说很好吃听同事说
“锅魁王”小店人气火爆，三位店主每天忙得不可开交，哪怕就是和我们谈话的工夫，他们也不能停下手中的活计。
成都名小吃锅魁王店主叶红军：我做了20年了
记者：那你这个口感有什么特点啊
叶红军：就是外酥香脆里面就是油而不腻
记者：你们这个主要靠什么来提味啊
叶红军：主要靠香料还有揉面都是有讲究的
记者：你一天能卖多少个啊
叶红军：几百个五六百个
店主叶红军告诉我们，他和妻子、弟弟在年就在兴义卖起了锅魁。
每天早上7点左右，就有人来光临小店了。因此提前两个多小时他们就要开始做准备。他家主要做的是五香和麻辣两种猪肉馅的锅魁。
成都名小吃锅魁王店主叶红军：食材肉这些都必须要新鲜的包括面啊都要保持新鲜面都是现揉的
桌上有三大碗是锅魁的主要馅料。鲜红的麻辣猪肉馅、红白相间的五香猪肉馅，还有一碗就是店主所说的香料，是店主自家秘制而成的一味不可缺少的“引子”，称为“油酥”。少了它，整个锅魁味道就不正宗了。
多年的历练，揉团、擀皮、包馅、煎锅等等一系列工序，三个人手法快而熟练，配合十分默契。除了包馅，做锅魁很重要的一环是煎。几个锅魁上锅以后就得不时的转动煎锅，保证每个锅魁均匀受热，经过五分钟的煎炸，锅魁还得放进炉膛里炕上一会儿，滤除掉多余的油脂，才算完全做好。在炉膛里烤过的锅魁面皮更加酥脆。
老板说，在成都，他们也是一样的做法。来到兴义后，根据兴义人的口味在配料上做了一些微小的调整，比如花椒就会放得少一些。
老板说，做一个锅魁，除了揉面，其他所有工序都是依靠手工完成的。别看他们速度这么快，实际上做好一个锅魁还是需要整整十分钟的时间。来来往往的食客这么多，为了不让客人等太久，他们手上的活儿就不能停。
虽说是外地小吃，但是在咱们兴义的火爆程度也并不输给当地的名小吃了。
既然说到锅魁，咱们再去看看街心花园里的这一家肉饼。
街心花园豆芽街“食为天”小吃店旁，有一个摆了十几年的小摊：刘记油煎肉饼。为何提到这一家，因为这家店的老板，其实就是从锅魁当中获得启发而自创出来的油煎肉饼。
刘记油煎肉饼创始人刘跃进：从年开始当时是宣化街老房子里面的四川人来弄起的（锅魁摊）供不应求买锅魁吃（的人多）得他们的启发自己来研究慢慢的做起来的
刘跃进老人今年已经60岁了，油煎肉饼做了十五年，没有做过什么大宣传、打过大广告，更没有参加过比赛，但是只要是爱逛街心花园的兴义人都知道他这个肉饼摊。
在肉饼摊后面的案板上，我们只看到简单的一碗肉馅和一碗葱花。刘老板说，猪肉馅里放的都是胡椒、花椒、盐等最基本的调料，十几年来，从来没有什么秘方。唯一讲究的是案板上的功夫。
刘记油煎肉饼创始人刘跃进：因为它（案板）上面有揉面还有要做得均匀特别是里面的馅子里面的馅子少了吃着没有味道多了别人吃着不好吃
同样的擀皮包馅，和锅魁王相比，工序没有那么复杂，就显得从容许多，放好馅料后捏成的面团整齐排列在案板上。不着急的时候，客人要一个就煎一个，现煎现卖，热热乎乎。刘老板家的肉饼和锅魁不同。肉馅不多，煎出来的是又圆又大的薄饼。菜油倒上煎锅，大饼一煎，香味隔老远都闻得到。十五年来，刘老板不断从食客们的反馈当中总结经验，通过食材佐料的配比改进，融合四川、湖北的口感，做出了兴义人喜欢的味道。食客都说好吃。
市民李女士：一般遇到的话就会过来吃
记者：那形容一下它吃起来口感怎么样
市民李女士：外脆里面比较软一点
市民杜女士：不要放肉因为（放肉）花椒味太重了我吃的都是没有肉的
市民李女士：小朋友老年人都有来买吃的
市民陈女士：口感好我个人意见就是口感好挺好的我一直都吃他家的饼我觉得它这个味道挺独特的吃起来脆脆的外面我也说不上来感觉就是挺好的
市民付先生：脆酥软然后味道比较正符合我们兴义人的口味
刘老板说，生意最好的时候，小摊能一天卖出上千个饼。这几年兴义的小吃越来越多，生意没从前火爆了，但是每天四五百个的量依然不在话下。如今，自己的几个孙辈跟着他学了半年，也已经完全继承了他的手艺，煎饼又有了继承人。
兴义美食丰富多彩，随便走一条街都能说出一大堆，而且样样都有地方特色。
（李旺婧贺顺超郎尚敏）
来源：民生兴义(MSXY栏目)
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